味噌の歴史

【大陸からの伝来】

味噌にはその歴史を辿るための古典資料というものがほとんど存在していません。
しかし、大宝1年（701年）に天武天皇が定めた大宝律令の中に「醤院」の制があることから、当時の貴族の食生活の中に「醤」というものがあったことがわかります。
「醤」とは中国から伝来した調味料のことで、「味噌」とは異なるものでした。
『正倉院大日本古文書』には、地方から租税として「醤・未醤」を徴収していたとあり、天平の時代には庶民のものでもあったことがわかります。
また奈良・平安時代には「醤・未醤」の名前で地方の物産として称されています。
この「未醤」という単語は中国の言葉にはなく、「醤」に日本人が手を加えた新しい調味料で、現在の「味噌」の前身にあたると考えられています。

【平安時代】

奈良時代まで大陸伝来の調味料だった「醤・未醤」ですが、平安時代になると日本独自の調味料として「味噌」が登場します。
『延喜式』（927年）に、当時の高級官僚には「味噌」が月給として支給されていたことが記されています。
当時「味噌」は料理に使うものではなく、食べ物につけたり、かけたりして食べられ、また薬としても使われていたようです。
どちらにしても貴族の食べ物であり、庶民の口にはなかなか入らない高級品でした。
贈答品としてお役人の家に届けられたという記述も残っています。
味噌の売買は平安時代以前から行われていましたが、この時代には味噌の専門店も登場します。
『延喜式』には京都東市の醤店と西市の未醤店が記載されています。
この公設市場には米屋、塩屋、油屋、絹屋、櫛屋など生活必需品の店が多くあり、高級品とはいえ味噌も同等に扱われるようになっていきます。

【鎌倉時代】

鎌倉時代から、味噌汁は作られ始めたと言われています。
この時代禅宗の寺では、来日した中国の僧の影響もあってすり鉢が使われていました。
そこで「粒味噌」をすり潰して初めての「すり味噌」が作られたのです。
「すり味噌」は水に溶けやすかったため、味噌汁として使われるようになったのです。
この味噌汁の登場により「一汁一菜」といった鎌倉武士の食事の基本ができ、その後の時代にも受け継がれていきます。
しかしまだ武家や僧侶と言った特権階級の食事であって、庶民に普及していくのは室町時代になってからとなるのです。

【室町時代】

室町時代になると、ようやく味噌汁が庶民の生活にも普及してきます。
そのためこの時代から、現代に伝わる味噌料理の基本が作られ始めていきます。
なぜ味噌汁が普及し始めたかと言うと、大きな理由の一つに大豆・稗・粟の栽培奨励策が出され、それによって大豆の生産が増加したことがあげられます。
「武家にては必ず飯わんに汁かけ候」というように、これから戦国時代にかけて、ご飯に味噌汁をかけて食べるのが普通だったようです。
また、味噌の自家醸造もこの時代からはじまりました。
さらに室町時代末期には、味噌を造る過程から醤油が発明されたとされています。

【戦国時代】

戦国時代でも味噌は重要な役割を果たしています。
戦をする武将や一般兵にとって、エネルギー源としての米と栄養源の味噌は必需品です。
戦闘能力はこれらに大きく左右されるため、軍糧はとても配慮されていたようです。
米はもちろん、味噌は発酵食品のため運搬には注意を払い、工夫を凝らしていたといいます。
そのせいかどうかは分かりませんが、味噌の醸造法が発達した時代でもありました。
織田信長・豊臣秀吉・徳川家康の３人とも豆味噌が盛んな地方で生まれ、武田信玄が信州味噌の基盤を造り、伊達正宗の奨励した仙台味噌は、今に至るまで愛され続けています。

【江戸時代】

味噌の扱いが現代に近くなるのは江戸時代からです。
当時の江戸の人口は多く、江戸や近郊で取れる生産量では賄いきれなくなり、三洲味噌や仙台味噌が海路で江戸まで運ばれるので、味噌屋は大繁盛します。
「味噌買う家に蔵は建たぬ」という言葉があるように、武士・農民・商人は自家醸造をしており、おもに味噌を買うのは庶民だったようです。
「味噌蔵」や「味噌豆」をはじめ『東海道中膝栗毛』には各地の味噌料理が紹介されています。

【味噌の種類】

【麦味噌】

麦味噌とは、蒸煮した大豆に麦麹と塩を加え発酵・熟成させて造られる味噌のことを指します。
かつては自家用として造られていたものが多く、別名「田舎味噌」とも呼ばれています。
全国的に作られていますが、現在では主に関東北部・中国・四国・九州地方で造られているお味噌です。

【豆味噌】

名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌などと名称で呼ばれている、中京地方を中心として造られている味噌を豆味噌と呼びます。
蒸煮した大豆に豆麹と塩を加え、長期間発酵・熟成させて造られます。
濃厚なうまみと渋みを持つ味が特徴です。
また、「赤だし」とは本来豆味噌で作った味噌汁の事を指しますが、現在の「赤だし」味噌として販売されているものは豆みそをベースに米味噌と調味料を配合した物の事をいいます。

【米味噌】

日本で生産されている味噌の約80％を占めているのが米味噌です。
蒸煮した大豆に米糀と塩を加え、発酵・熟成させて造られます。
日本のほとんどの地域で造られていますが、地域の環境や伝統的な造り方などの違いによって色や味など様々な種類に分けられている味噌になります。

地方の味噌

【北海道地方】

北海道での味噌造りが本格的になったのは明治時代の開拓のころです。
全国から集まった開拓者たちが懐かしい故郷を思って味噌を求めていました。
しかし江戸時代から佐渡や新潟との交流が盛んだったために、北海道の味噌は佐渡味噌に近い赤色系の中辛味噌が代表的でした。
その後様々な地方の出身者の影響でどの地方にもない味噌が工夫され、今では北海道独自の味噌に成長しています。
辛口の米味噌でくせがない万人向けの味が特徴です。

【東北地方】

東北地方の気候は厳しく、味噌造りは飢饉対策の大切な課題でした。
いまでも各県で昔の国名や藩名を付けた味噌が作られているほど、味噌と地域との関わりが深かったようです。
味の違いはありますが、赤色で辛口の米味噌が主流となっています。

・津軽みそ(青森)
長期熟成の赤色辛口味噌で、津軽3年味噌と呼ばれているものもあります。
麹の歩合は低く、塩分も高めですが塩なれして独特な旨みを持っています。

・秋田みそ(秋田)
秋田の良質な米と豆をたっぷりと使用した赤色辛口味噌です。
辛口にしては麹歩合が高い赤褐色の味噌になります。

・仙台みそ(宮城)
「御塩噌蔵」からの伝統的赤色辛口味噌です。
「御塩噌蔵」とは、伊達正宗が醸造の専門家を仙台に招き、軍糧用としての味噌を造らせたという蔵のことを指します。

・会津みそ(福島)
厳しい気候の会津盆地で醸造された、津軽味噌と並ぶ長期熟成の赤色辛口味噌です。

【甲信越地方】

甲信越地方は東北地方と同じように味噌が重要視された地域です。
特に長野県は全国トップの味噌の生産量を誇り、淡色で辛口の味噌が特徴です。
新潟県では越後味噌、上越味噌、佐渡味噌など赤色で辛口の味噌が醸造されています。
かつて武田信玄によって味噌作りが条例されたこともあり、この地域には味噌蔵が多く存在しています。

・越後味噌、佐渡味噌(新潟)
新潟を代表する越後味噌と佐渡味噌ですが、その製法は多少異なります。
越後味噌は精白した丸米を使用するため、米粒が味噌の中に浮いたように見えるのが特徴的です。
また佐渡味噌は、塩なれしてコクのある深い味わいの赤色辛口味噌となります。

・信州味噌(長野)
味噌の生産量が日本一を誇り、淡色で辛口の味噌は有名です。
香りの中にほのかな酸味があり、コクのある味わいです。

【北陸地方】

北陸地方は、東北と関西とを結ぶ交流の中心でした。
そこから両方の特徴を持った淡色で辛口の米味噌が主流となっています。
富山や能登半島では水分の多い赤味噌、石川には加賀藩の重用した赤味噌、福井には京の影響を受け甘めの赤味噌が醸造されています。

・加賀味噌(石川)
加賀前田藩の軍糧・貯蔵用の味噌から生まれた赤色辛口の味噌になります。
やや塩分が高く、長期熟成で冴えた辛みが特徴です。

【関東地方】

関東地方は気候に恵まれており、東北などに比べると日々の生活の中で味噌への依存度は低めです。
農業が発展した北関東の一部に「田舎味噌」と呼ばれる麦味噌があり、江戸には甘口の米味噌がありました。
しかし現在関東で造られている味噌は、辛口の米味噌が主流となっています。

・江戸甘味噌(東京)
通常白味噌が濃色しないように大豆を煮るのですが、江戸甘味噌は蒸した大豆を使用するので濃赤褐色になります。
米麹をたっぷりと使用しているので、甘みが特徴の味噌です。

【東海地方】

東海地方では、戦国時代から色々な武将が味噌を奨励したため様々な味噌が発達しました。
まず、静岡県は米味噌を醸造していましたが、愛知・三重・岐阜では大豆と食塩を原料とした豆味噌が盛んでした。
この豆味噌はたんぱく質も豊富なため栄養価が高く、独特の旨味があります。
現在の名古屋で流行っている味噌とはこの豆味噌の事になります。

・東海豆味噌(愛知、三重、岐阜)
名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌などの銘柄名や呼称として呼ばれているこの地方で醸造された豆味噌の事を指します。
濃厚な旨みと渋みが特徴です。

【関西地方】

関西と言えば米味噌ですが、同じ米味噌でも白色の甘口味噌になります。
どちらかというと調味料的に使用される白味噌が主流です。

・関西白味噌
西京味噌という銘柄名でもよく知られた白色甘味噌です。
米麹の歩合がとても高いため甘みが強くなっています。
より白さを出すために、原料米の精米度を高くし、大豆は脱皮(皮をとったもの)大豆を使用し、蒸さずに煮て造ります。
短期熟成で長期の保存には向かない味噌です。

【中国地方】

中国地方は米味噌圏と麦味噌圏の交わる場所となっています。
一大味噌文化圏の広島では米味噌・麦味噌の両方が醸造されています。
より九州に近い瀬戸内側では麦味噌が造られ、日本海側では淡色の辛口、関西よりの瀬戸内側では白色の甘口が造られています。

・府中味噌(広島)
関西の白味噌、四国の讃岐味噌と並ぶ白色甘味噌の代表格として知られています。

・瀬戸内麦味噌(広島、山口、愛媛)
瀬戸内海側の広島・山口・愛媛周辺の地域は米味噌と麦味噌の文化圏が交差する場所になります。
麦独特の香りを持ち、さらっとした甘さと口当たりの味噌が特徴です。

【四国地方】

四国地方の中でも瀬戸内海側の味噌はやや白色、太平洋側はやや赤色と異なります。
しかしどちらも麹歩合は高く、甘口の味噌となっています。

・讃岐味噌(香川)
関西白みそ、府中味噌と並ぶ白色甘味噌の代表格の一つです。
讃岐味噌は調理用として使用される事が多く、濃厚な甘みとふくよかな味わいが特徴です。

・御膳味噌(徳島)
御膳味噌の名前は、蜂須賀公の御膳に供されたという由来から来ています。
赤色甘口味噌で米麹歩合が高く、豊かな味わいが特徴です。

【九州地方】

九州は麦味噌の主産地ですが、福岡県周辺では米と麦の合わせ味噌が主流となっています。
温暖な気候の為熟成期間が早く、甘口の味噌が醸造されています。

・九州麦味噌
甘口の味噌が多く、淡色から濃くても淡赤色までの色合いに限られているのが特徴です。

【府中味噌の歴史】

広島県府中市は、古代より交通の要所として使われており、奈良時代に備後国府が置かれました。
府中味噌はおよそ380年ほど前、徳川３代将軍家光の頃から盛んに醸造され、風味の良さで全国にその名が知られています。
特に白味噌は京都より歴史が古いといわれており、高級料亭用として料理人の間でも高い評価をいただいております。

【府中味噌の老舗、浅野味噌】

浅野味噌は明治37年創業。
現在に至るまで百余年の間府中味噌の伝統を受け継ぎ、味と香りにこだわった天然醸造味噌を醸造してきました。
４代目当主は昔ながらの初代からの味噌の製造を基本としつつ、新しい技術を積極的に取り入れ「フリーズドライの味噌汁」を作り上げました。
「変えてはいけないもの」と「変えなくてはいけないもの」をしっかりと見定めて、お客様に納得と満足をお届けできるようこれからも考え続けます。

【天然醸造の味噌】

浅野味噌では「じっくりとした天然醸造」を根底とし、手間暇をかけて妥協しない味噌造りの姿勢を心がけています。
味噌の味と香りを決めるのは、まず熟練の職人の手による「麹造り」。
それから味噌をかき混ぜ、上下を混合することによって味噌に呼吸をさせ、発酵熟成を促す「天地返し」があります。
最近では最新の技術を駆使して熟成期間を短くする方法も開発されていますが、味の良さを追求すると「天然醸造」にたどり着きます。
夏の暑い時期に熟成が進み、冬の寒い時期に味が整えられるという自然のままの味噌作りです。
浅野味噌では、この方法が一番味噌本来の風味が実現できると信じています。

【味噌について…初めに】

日本人と味噌の関わりは千数百年という歴史を持っています。
日本人にとっての味噌とは、数少ない伝統食品であり、日々の食生活に欠くことのできない調味料でもあります。
歴史的な環境の違いや地域性が長い時をかけて様々な種類の味噌を生み出し、今日に至っているのです。
日本国内にある数多くの味噌の種類や文化を知っていただけたらと思います。

【日本の味噌文化】

鎌倉武士の食事は一日一合の玄米ご飯に、お味噌汁と魚の干物だといわれています。
粗食のようですが、玄米と干物と味噌で栄養を補給するという食べ方は理にかなった食事法でした。
日本人の食の基本はこの時に確立されたといっても過言ではないでしょう。
今でもこの三品があれば十分食事が楽しんで頂けるのも、日本人であればこそ。
いつの時代からかはわかりませんが、お袋の味の代表がお味噌汁であることも忘れてはいけません。

【手前味噌】

「手前味噌」というのは、かつての日本でどこの家庭でも造っていた自家製の味噌を指します。
気が付けば今では自家製の味噌というものを目にする機会がとても少なくなっています。
しかしそんな家庭の味を代わりに造ってくれているのが、地域に根差した味噌蔵なのです。

それぞれの人たちが故郷に思いをはせながらその地方のお味噌をいただいています。
いまやこれこそがお袋の味と言えるのかも知れません。