地方の味噌
- 【北海道地方】
- 北海道での味噌造りが本格的になったのは明治時代の開拓のころです。
全国から集まった開拓者たちが懐かしい故郷を思って味噌を求めていました。
しかし江戸時代から佐渡や新潟との交流が盛んだったために、北海道の味噌は佐渡味噌に近い赤色系の中辛味噌が代表的でした。
その後様々な地方の出身者の影響でどの地方にもない味噌が工夫され、今では北海道独自の味噌に成長しています。
辛口の米味噌でくせがない万人向けの味が特徴です。
- 【東北地方】
- 東北地方の気候は厳しく、味噌造りは飢饉対策の大切な課題でした。
いまでも各県で昔の国名や藩名を付けた味噌が作られているほど、味噌と地域との関わりが深かったようです。
味の違いはありますが、赤色で辛口の米味噌が主流となっています。
・津軽みそ(青森)
長期熟成の赤色辛口味噌で、津軽3年味噌と呼ばれているものもあります。
麹の歩合は低く、塩分も高めですが塩なれして独特な旨みを持っています。
・秋田みそ(秋田)
秋田の良質な米と豆をたっぷりと使用した赤色辛口味噌です。
辛口にしては麹歩合が高い赤褐色の味噌になります。
・仙台みそ(宮城)
「御塩噌蔵」からの伝統的赤色辛口味噌です。
「御塩噌蔵」とは、伊達正宗が醸造の専門家を仙台に招き、軍糧用としての味噌を造らせたという蔵のことを指します。
・会津みそ(福島)
厳しい気候の会津盆地で醸造された、津軽味噌と並ぶ長期熟成の赤色辛口味噌です。
- 【甲信越地方】
- 甲信越地方は東北地方と同じように味噌が重要視された地域です。
特に長野県は全国トップの味噌の生産量を誇り、淡色で辛口の味噌が特徴です。
新潟県では越後味噌、上越味噌、佐渡味噌など赤色で辛口の味噌が醸造されています。
かつて武田信玄によって味噌作りが条例されたこともあり、この地域には味噌蔵が多く存在しています。
・越後味噌、佐渡味噌(新潟)
新潟を代表する越後味噌と佐渡味噌ですが、その製法は多少異なります。
越後味噌は精白した丸米を使用するため、米粒が味噌の中に浮いたように見えるのが特徴的です。
また佐渡味噌は、塩なれしてコクのある深い味わいの赤色辛口味噌となります。
・信州味噌(長野)
味噌の生産量が日本一を誇り、淡色で辛口の味噌は有名です。
香りの中にほのかな酸味があり、コクのある味わいです。
- 【北陸地方】
- 北陸地方は、東北と関西とを結ぶ交流の中心でした。
そこから両方の特徴を持った淡色で辛口の米味噌が主流となっています。
富山や能登半島では水分の多い赤味噌、石川には加賀藩の重用した赤味噌、福井には京の影響を受け甘めの赤味噌が醸造されています。
・加賀味噌(石川)
加賀前田藩の軍糧・貯蔵用の味噌から生まれた赤色辛口の味噌になります。
やや塩分が高く、長期熟成で冴えた辛みが特徴です。
- 【関東地方】
- 関東地方は気候に恵まれており、東北などに比べると日々の生活の中で味噌への依存度は低めです。
農業が発展した北関東の一部に「田舎味噌」と呼ばれる麦味噌があり、江戸には甘口の米味噌がありました。
しかし現在関東で造られている味噌は、辛口の米味噌が主流となっています。
・江戸甘味噌(東京)
通常白味噌が濃色しないように大豆を煮るのですが、江戸甘味噌は蒸した大豆を使用するので濃赤褐色になります。
米麹をたっぷりと使用しているので、甘みが特徴の味噌です。
- 【東海地方】
- 東海地方では、戦国時代から色々な武将が味噌を奨励したため様々な味噌が発達しました。
まず、静岡県は米味噌を醸造していましたが、愛知・三重・岐阜では大豆と食塩を原料とした豆味噌が盛んでした。
この豆味噌はたんぱく質も豊富なため栄養価が高く、独特の旨味があります。
現在の名古屋で流行っている味噌とはこの豆味噌の事になります。
・東海豆味噌(愛知、三重、岐阜)
名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌などの銘柄名や呼称として呼ばれているこの地方で醸造された豆味噌の事を指します。
濃厚な旨みと渋みが特徴です。
- 【関西地方】
- 関西と言えば米味噌ですが、同じ米味噌でも白色の甘口味噌になります。
どちらかというと調味料的に使用される白味噌が主流です。
・関西白味噌
西京味噌という銘柄名でもよく知られた白色甘味噌です。
米麹の歩合がとても高いため甘みが強くなっています。
より白さを出すために、原料米の精米度を高くし、大豆は脱皮(皮をとったもの)大豆を使用し、蒸さずに煮て造ります。
短期熟成で長期の保存には向かない味噌です。
- 【中国地方】
- 中国地方は米味噌圏と麦味噌圏の交わる場所となっています。
一大味噌文化圏の広島では米味噌・麦味噌の両方が醸造されています。
より九州に近い瀬戸内側では麦味噌が造られ、日本海側では淡色の辛口、関西よりの瀬戸内側では白色の甘口が造られています。
・府中味噌(広島)
関西の白味噌、四国の讃岐味噌と並ぶ白色甘味噌の代表格として知られています。
・瀬戸内麦味噌(広島、山口、愛媛)
瀬戸内海側の広島・山口・愛媛周辺の地域は米味噌と麦味噌の文化圏が交差する場所になります。
麦独特の香りを持ち、さらっとした甘さと口当たりの味噌が特徴です。
- 【四国地方】
- 四国地方の中でも瀬戸内海側の味噌はやや白色、太平洋側はやや赤色と異なります。
しかしどちらも麹歩合は高く、甘口の味噌となっています。
・讃岐味噌(香川)
関西白みそ、府中味噌と並ぶ白色甘味噌の代表格の一つです。
讃岐味噌は調理用として使用される事が多く、濃厚な甘みとふくよかな味わいが特徴です。
・御膳味噌(徳島)
御膳味噌の名前は、蜂須賀公の御膳に供されたという由来から来ています。
赤色甘口味噌で米麹歩合が高く、豊かな味わいが特徴です。
- 【九州地方】
- 九州は麦味噌の主産地ですが、福岡県周辺では米と麦の合わせ味噌が主流となっています。
温暖な気候の為熟成期間が早く、甘口の味噌が醸造されています。
・九州麦味噌
甘口の味噌が多く、淡色から濃くても淡赤色までの色合いに限られているのが特徴です。
